Columela enumera las tres clases de aceite que consumen los romanos.
El más corriente es el oleum viride, un aceite amarillo oro de la aceituna fresca, procedente de aceitunas pintonas recolectadas en diciembre.
Luego está el aceite de lujo, o sea, el oleum astivum acerbum, verdoso, algo amargo y aromático. Como lo sacaban de las aceitunas todavía verdes, recolectadas antes de diciembre, su rendimiento era bajo y por lo tanto resultaba muy caro.
Finalmente está el oleum maturum, el más basto, sacado de aceitunas muy pasadas o atrojadas. Ese era el que consumían los pobres y el que se usaba para el alumbrado, o sea, el aceite lampante, como lo llamamos ahora. Lampante viene de lámpara, el candil de barro, o lucerna.
Trapetum
El trapetum o trapeto tiene como base un gran mortero o mortarium provisto de un gran eje fijo central, el milarium, en forma de columna, alrededor del cual giraban dos casquetes esféricos, u orbes, que se ceñían por la parte recta al eje central, mientras que la curvada se adaptaba a la concavidad del vaso del mortero.
Los dos orbes estaban atravesados por un eje de madera, columela, y tenían holgura suficiente para que quedaran separados casi un centímetro de las paredes del mortero.
Antes de empezar la molienda se calibraban, mediante discos de madera o metal, aplicados al eje central para que las piedras quedaran separadas. Así se evitaba romper el hueso de la aceituna.
Prensa Romana
Consta básicamente de una larga viga de madera (prelum), ajustada en su cabecera a dos ejes verticales (arbores) por medio de un pasador (lingula).
Unas prensas de viga funcionaban por cabrestante, otros por contrapeso y tornillo.
Las de cabrestante tenían en el extremo libre de la viga una palanca (vectis), que servía para enrollar en un tambor (sucula) la soga que rebajaba el extremo de la viga. Al descender, la viga presionaba sobre una plancha circular orbis olearius que oprimía el cesto o friscina donde se colocaba la masa de la aceituna.
El Monte Testaccio
El montón de tiestos rotos fue creciendo entre los siglos I y III d.C. y, al cabo de ese tiempo, los restos de unos veinticinco millones de ánforas rotas formaron el Testaccio, o monte de los tiestos, una colina artificial de 22.000 metros cuadrados de base, cuarenta y cinco metros de altura y un volumen de más de medio millón de metros cúbicos.
El equipo de arqueólogos españoles que la ha excavando ha descubierto que el ochenta por ciento de las ánforas allí apiladas procede de Andalucía, en un tiempo que oscila entre el siglo I (las olearias tipo Dressel 20) y el siglo III (las más tardías y estilizadas Dressel 23, con forma de nuez).