• Familia Oleaceae.
• Árbol perennifolio de hasta 10 m de altura.
• Tronco retorcido de este árbol lo hace inconfundible, sobre todo en el caso de ejemplares viejos. De corteza lisa y grisácea cuando es joven. Con el tiempo muestra un aspecto irregular y tortuoso, llegándose a ahuecar totalmente en los ejemplares más añosos.
• Hojas son perennes, lanceoladas lineales, duras o coriáceas, oscuras por la cara superior -el haz- y claras por el envés y de borde entero.
• Las flores, muy pequeñas, blancas y agrupadas en ramilletes, el olivo florece entre abril y mayo.
• Su fruto, la aceituna, es verde al principio y se torna negra al madurar en otoño y principios del invierno, y no se recoge hasta finales de año.
• Origen mediterráneo.
• Su madera es muy apreciada en ebanistería.
• La aceituna se consumen en crudo o preparadas, a partir del cual se elabora el excelente aceite de oliva.
• Algunas de las principales variedades cultivadas en España son el olivo manzanilla, el gordal sevillano, el arbequín y el lechín.

ORIGEN DEL OLIVO

El origen del olivo se pierde en el tiempo histórico, coincidiendo y confundiéndose con el de las civilizaciones que se han desarrollado en la Cuenca del Mediterráneo y que durante largos períodos han regido los destinos de la humanidad y dejado su impronta en la cultura occidental.

La zona originaria se sitúa entre el sur del Caucase, la altiplanicie del Irán y la costa mediterránea de Siria y de Palestina. El cultivo del olivo alcanzó un importante desarrollo en estas dos ultimas regiones para expandirse hacia Chipre y Anatolia por un lado, y a Creta y Egipto por otro.

Entre los vestigios más antiguos se citan yacimientos pliocénicos en Italia, restos fosilizados en estratos del Paleolítico Superior en Relilai (norte de África), pinturas rupestres encontradas en la zona montañosa del Sahara Central cuyo origen se sitúa entre el V y el II milenio a. C., excavaciones del Eneolítico y de la Edad de Bronce en España, así como pinturas, relieves y reliquias de la época minoica en Creta (3.500 a.C.), guirnaldas con ramas de olivo que ostentaban las momias de la XX dinastía en Egipto, etc.

Los pueblos antiguos difundieron ef olivo por todas las costas del Mediterráneo: fenicios, griegos, romanos, cartagineses, árabes, etc. Las carabelas españolas, en el siglo XV lo sacan de este entorno y lo llevan al Nuevo Mundo.

Entre España e Italia con unas 400.000 toneladas anuales cada una, se totoaliza más de la mitad de la produccioón mundial. El cultivo del olivo se ha extendido últimamente a California, diversos países de Iberoamérica y Australia.

El olivo está entroncado con las leyendas de las fundaciones de Atenas y de Roma. En la disputa por el patronazgo de la incipiente Atenas, Poseidón, con el golpe de su tridente, hizo brotar el caballo, bello, fuerte, rápido y ágil, mientras Patas Atenea presenta el olivo. capaz de dar llama para iluminar las noches, de suavizar las riendas, de ser alimento precioso, rico en sabor y energía. Para los romanos, Pómulo y Remo, descendientes de los dióses y fundadores de Roma, vieron la primera luz bajo las ramas de un olivo,

La leyenda relaciona el olivo con Adán, padre de la humanidad, y en la Biblia la paloma soltada por Noé vuelve al Arca trayendo en el pico una ramíta verde de olivo, prenda del final del Diluvio.

Aunque pueda parecer sorprendente, el hecho de guisar con aceite de oliva era razón más que suficiente para que los judeo-conversos españoles fueran denunciados al Tribunal de la Inquisición. Era una costrumbre judía, repudiada por los cristianos, que cocinaban con manteca o tocino.

Aceituna

En estado natura, las olivas son duras y amargas. Para hacerlas comestibles se las hace macerar generalmente en un baño cáustico y se las conserva en seguida en una salmuera aromática. Las aceitunas, ya hechas pero no del todo sazonadas, llamadas de verdeo, se cosechan en septiembre y se adoban para tomarlas como aperitivo o entremés. A veces se ponen a macerar en agua sola, que se cambia a diario hasta que pierden toda o buena parte de su amargor. Dando algunos cortes a la aceituna o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el desamargado o endulzado adelanta considerablemente; y todavía mucho más, hasta reducirlo a unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta de 15 a 20 gramos de sosa cáustica por litro. Pasadas 24 horas, las aceitunas se lavan cuidadosamente en agua que se renueva de dos en dos horas tres o cuatro veces al día; y ya pueden darse por endulzadas. Entonces se dejan en salmuera o se aderezan con hierbas aromáticas. La salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado que se quiera dar a la aceituna; en general, se emplean de 25 a 100 gramos de sal por litro de agua. Las hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente se usan ajedrea, orégano, tomillo, hinojo, laurel o romero. Pueden ponerse también hojas de algarrobo o cáscaras de limón para mantener las aceitunas duras gracias a su poder astringente; dos semanas después pueden comerse. Hay que adevertir que durante la preparación o el consumo no deben tocarse las aceitunas ni con las manos ni con objetos metálicos, debiendo guardarse en recipientes de barro, loza, vidrio o madera.

Otras aceitunas, las negras y arrugadas, que se cogen en invierno, pasadas o modorradas, no necesitan endulzarse porque de sí mismas han perdido todo su amargor. Basta con espolvorearlas con sal y colocarlas sobre un encañizado donde se dejan secar al sol, conservándolas después en aceite. No obstante, si se desea, pueden tenerse de 8 a 10 días en agua que se cambia diariamente para hacerlas menos amargas. También pueden dejarse una o dos semanas con agua y sal y las hierbas indicadas para las olivas verdes, a fin de darles mejor aroma o evitar que se vuelvan demasiado blandas.

En cantidad muy superior, las aceitunas se destinan a la extracción del aceite contenido en su pulpa.

Aceitunas

Las aceitunas, tanto verdes como las negras, aportan calcio al organismo, mineral esencial para la formación de los huesos, en una proporción muy elevada con respecto al fósforo, lo cual es de interés desde el punto de vista del equilibrio calcio-fósforo de todo régimen alimentario, que con frecuencia es mucho más rico en fósforo que en calcio.

En las aceitunas las grasas se forman a expensas de los azúcares y los prótidos, de los que son más ricas las aceitunas verdes, pero éstas son menos digestivas que las negras.

Favorece la retención de los alimentos en el estómago por cierto tiempo, regularizando así la evacuación del estómago. También tiende a disminuir la acidez en el estómago.

El fuerte sabor de las aceitunas favorece la secreción de jugos salivares y gástricos. Es por ello una buena práctica el consumirlas como aperitivo.

Las aceitunas y el aceite de oliva convienen a toda clase de personas. Los niños los soportan muy bien, mientras que los aceites y grasas de otro origen no son tolerados por muchas personas. Son recomendables en la insuficiencia hepática, en la litiasis biliar, en el estreñimiento y en las diabetes. Está indicado principalmente en los desarreglos y afecciones del hígado y del tubo digestivo. El aceite de oliva, más que un simple cuerpo graso, es el gran amigo del hígado.

Gracias al aceite de oliva se evitan las digestiones difíciles, somnolencia después de las comidas y el mal humor permanente. Su consumo repercute asimismo en la belleza aclarando la tez.

CULTIVO DEL OLIVO

Tras la cosecha, sobre mediados de Febrero, se efectúa la poda, una de las tareas más complejas y especializadas de este cultivo. Esta práctica que antaño se recomendaba siempre hacerla en el menguante de la Luna, es indispensable para que el árbol no envejezca prematuramente y para que se mantenga por mucho tiempo sus rendimientos.